การทำขนมปัง

วัคถุดิบในการทำขนมปัง

ยีสต์

มีหน้าที่ช่วยเพิ่มปริมาตรของขนมปัง ทำให้มีลักษณะเนื้อและโครงสร้างที่ดี มีกลิ่นรสเฉพาะตัว ซึ่งเกิด
จากปฏิกิริยาการหมัก ทำให้เกิดแกสคาร์บอนไดออกไซด์ จากสารประกอบต่าง ๆ ในแป้ง ด้วยเหตุนี้เองจึงทำ
ให้แป้งโดขยายตัวใหญ่ขึ้น

ชนิดของยีสต์ที่ใช้ในการทำขนมปัง

ยีสต์สด ต้องเก็บในตู้เย็นและมีอายุการเก็บสั้น
ยีสต์แห้ง แบบละลายน้ำก่อน ยีสต์ชนิดนี้ไม่ต้องเก็บรักษาในตู้เย็น การใช้ละลายในน้ำอุ่นที่ 38 ํ ซ. โดยใช้น้ำ
5 เท่า ของยีสต์ เติมน้ำตาล 10 % ของน้ำหนักยีสต์ เช่น ยีสต์ 10 กรัม น้ำ 50 กรัม น้ำตาล 1 กรัม

ยีสต์แห้งแบบอินสะแตนท์ หรือยีสต์ผง ยีสต์ชนิดนี้ไม่ต้องเก็บรักษาในตู้เย็น เพราะสามารถเก็บรักษาได้ที่
อุณหภูมิห้องธรรมดา เมื่อเปิดใช้แล้วเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท และช่วยลดเวลาในการผสมของแป้ง

แป้งสาลี

แป้งสาลีที่มีขายอยู่ทั่วไปในท้องตลาดมี 3 ชนิด คือ

แป้งสาลีชนิดหนัก หรือแป้งขนมปัง
แป้งสาลีชนิดธรรมดา หรือแป้งสาลีอเนกประสงค์
แป้งสาลีชนิดเบา หรือแป้งเค้ก

แป้งขนมปังมีโปรตีนสูงกว่า 10.5 % ขึ้นไป และมีเถ้าอยู่ประมาณ 0.40-050 % เนื่องจากแป้งขนมปัง
มีโปรตีนสูง ดังนั้นโดยทั่วไปจะใช้ทำขนมที่ชึ้นฟูด้วยยีสต์ แป้งชนิดนี้มีความสามารถในการดูดซึมน้ำได้สูงใช้
เวลาในการผสมและการหมักนาน ทนต่อความแรงในการผสมได้ดี

ผลการวิเคราะห์แป้งสาลี

เมล็ดข้าวสาลีที่นำมาโม่เป็นแป้งสาลี โดยทั่วไปจะมีองค์ประกอบที่แตกต่างกัน เช่น ปริมาณโปรตีน แต่
องค์ประกอบเหล่านั้นไม่มีผลเนื่องจากการสกัดแป้งสาลีจากเมล็ดข้าวสาลี

แป้งสาลีมีองค์ประกอบดังนี้

ความชื้น 13.0 - 15.0 %
แป้ง 65.0 - 70.0 %
โปรตีน 3.0 - 8.0 %
น้ำตาล 1.0 - 1.5 %
ไขมัน 0.8 - 1.5 %
เซลลูโรส(เล็กน้อย) 0.2 %
แร่ธาตุอื่น ๆ 0.3 - 0.7 %

โปรตีนในแป้งสาลีจะดูดซึมได้อย่างน้อยสองเท่าของน้ำหนักของตัวมันเอง แป้งสาลีที่มีโปรตีนจะมีความ
สามารถในการดูดซึมน้ำได้ดีกว่าแป้งสาลีที่มีโปรตีนด่ำ เมื่อเติมน้ำลงไปในแป้งสาลีแล้วนวด โปรตีนจะเกิดการ
เปลี่ยนแปลงเป็นกลูเต้น แป้งที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงจะถูกเรียกว่า โด หมักโดได้ระยะหนึ่งนำมาล้างน้ำ ส่วน
ประกอบต่าง ๆ จะหลุดออกไปเหลือเพียงส่วนที่เรียกว่ากลูเต้น ซึ่งเป็นโปรตีนที่ยึดหยุ่นได้และเป็นโครงสร้างของ
โด กลูเต้นจะอุ้มก๊าซที่เกิดจากการหมักไว้ ทำให้โดขึ้นฟู นำโดไปอบเมื่อกลูเต้นถูกความร้อนจะแข็งตัว ทำให้เกิด
เป็นโครงสร้างของขนมปัง

ลักษณะสำคัญของแป้งที่ช่างทำขนมปังต้องการ

สี

ในขนมปัง สีของแป้งมีความสำคัญมาก เพราะจะทำให้เกิดความน่ารับประทาน แป้งสาลีโดยทั่วไปจะมี
สีครีม ซึ่งสามารถทำให้ขาวได้สารฟอกสีหรือการบ่มแป้ง

ความเหนียว

ความเหนียวของแป้งขนมปัง หมายถึงความสามารถในการอุ้มก๊าซที่เกิดขึ้นจากการหมักและการขยายตัว
เป็นก้อนโดได้ มีการดูดซึมน้ำสูง การดูดน้ำหมายถึง ความสามารถในการอุ้มน้ำไว้ในก้อนโดได้มาก ทำให้ได้
ขนมปังเนื้อนุ่ม เพราะมีปริมาณน้ำมาก ถ้าแป้ง 100 กรัม ดูดซึมน้ำได้ 60 กรัม แสดงว่าแป้งนั้นมีความสามารถ
ดูดน้ำได้ 60 % แป้งต่างชนิดกันสามารถดูดน้ำได้ต่างกัน

ความทน

แป้งขนมปังควรมีความทนสูง คือ ทนต่อการผสม และทนต่อการหมัก ทำให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพ

การเก็บรักษาแป้ง

ควรเก็บแป้งในที่ที่มีการถ่ายเทอากาศดี จะทำให้แป้งใหม่อยู่ได้นาน

ห้องเก็บแป้งไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม เพราะแป้งดูดกลิ่นได้ง่าย น้ำ

น้ำเป็นตัวสำคัญในการทำขนมปัง ช่วยให้เกิดกลูเต้น

หน้าที่ของน้ำในการทำขนมปัง

ทำให้เกิดกลูเต้น
เป็นตัวควบคุมความคงตัวของโด
เป็นตัวละลายส่วนผสมอื่น ๆ ให้เข้ากัน
เป็นตัวช่วยให้ขนมปังชื้น

เกลือ

เกลือ เป็นส่วนผสมที่ถูกที่สุดและใช้น้อยที่สุดในการทำขนมปัง เกลือที่มีคุณภาพดีควรละลายง่าย และได้
สารละลายที่ใส การใช้เกลือในการทำขนมปัง เพื่อ
ทำให้ขนมปังมีกลิ่น และรสชาติดี
ทำให้ระยะเวลาการหมักสม่ำเสมอ
ช่วยให้เนื้อขนมปังขาวขึ้น
เพิ่มความแข็งแรงแก่กลูเต้น
ป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในการหมัก
ไข่

การทำขนมปังหวานจะมีส่วนผสมของไข่รวมอยู่ด้วย ไข่ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ยังช่วยให้โครง
สร้างของขนมปังดีขึ้น เพิ่มความนุ่มให้กับขนมปัง ทำให้ขนมปังมีสีสวย ซึ่งไข่มีความชื้น 75 % สามารถเก็บ
รักษาความชื้นไว้ในขนมปังได้ ช่วยชลอการแห้ง หรือแข็งตัวของขนมปัง

นม

นมที่นิยมใช้ในการทำขนมปัง คือ นมผงที่สกัดไขมันหรือนมปราศจากไขมันซึ่งมีราคาถูก และสามารถเก็บ
ไว้นาน แต่บางส่วนผสมจะนิยมใช้นมข้นจืด เพราะจะช่วยให้ขนมปังมีความชื้นสูง เนื้อขนมปังจึงนิ่มอยู่ได้นาน

น้ำตาล

การใช้น้ำตาลในการทำขนมปัง เพื่อให้เกิดความหวานและเกิดการหมักขึ้น เพราะน้ำตาลเป็นอาหารของ
ยีสต์

หน้าที่ของน้ำตาลในการทำขนมปัง

ช่วยเพิ่มความทนในการหมัก
ช่วยทำให้ผิวของขนมปังมีสีน่ารับประทาน
เป็นตัวเพิ่มกลิ่น รส และทำให้เกิดความหวาน
มีส่วนช่วยทำให้เนื้อขนมปังนุ่ม

ไขมัน

ไขมันที่ใช้ทำขนมปังมีหลายชนิด เช่น เนยสด มาการีน เนยขาว การใช้ไขมันในขนมปัง เพื่อช่วยให้เกิด
ความนุ่ม และช่วยให้เกิดลักษณะเนื้อขนมปังที่ดี ทั้งช่วยให้มีสี กลิ่น รส

หน้าที่ของไขมันในการทำขนมปัง

ช่วยเพิ่มปริมาตรของขนมปัง
ทำให้เนื้อขนมปังนุ่ม และเป็นใย
ช่วยให้รูพรุนในเนื้อขนมปังให้สม่ำเสมอ
ถ้าใช้ในปริมาณมากขึ้นจะช่วยให้เนื้อ และผิวของขนมปังนุ่ม
ช่วยให้เนื้อของขนมปังเป็นเงา ผิวขนมปังเป็นมัน น่ารับประทาน

ส่วนผสมอื่น

ได้แก่ กลิ่น รส ชนิดต่าง ๆ เช่นวานิลา กาแฟ โกโก้ และผลไม้แห้ง เช่น ลูกเกด เมล็ดมะม่วงหิมพานต์
เชอรี่เชื่อม ฯลฯ ส่วนผสมเหล่านี้จะทำให้กลิ่นรสของขนมปังดีขึ้น และยังเป็นการแยกชนิดของขนมปังได้